Chaque année, son retour annonce doucement l’arrivée des repas d’automne : lasaison du Mont d’Orcommence officiellement avec sa commercialisation à partir du10 septembre. Dans sa célèbre boîte en épicéa, ce fromage du Haut-Doubs retrouve alors les étals avec sa pâte particulièrement crémeuse et ses délicates notes boisées.

Mais pourquoi faut-il attendre septembre pour acheter du Mont d’Or ? Contrairement à de nombreux fromages disponibles toute l’année, leMont d’Or AOP reste un véritable fromage saisonnier. Sa fabrication, son terroir et même sa boîte répondent à des règles précises.

Chez Maison Benoit, son retour marque donc un moment attendu de la rentrée. C’est également l’occasion de redécouvrir un fromage que l’on peut aussi bien servir simplement à température ambiante que déguster chaud et coulant.

Quelles sont les dates de la saison du Mont d’Or ?

La période du Mont d’Or est précisément encadrée. Sa fabrication est autorisée du 15 août au 15 mars, tandis que sa commercialisation s’étend du 10 septembre au 10 mai. Ainsi, même si les premières fabrications commencent au cœur de l’été, il faut attendre plusieurs semaines avant de voir arriver les premiers fromages à la vente.

Les dates essentielles à retenir sont donc simples :

• 15 août : début de la fabrication ;
• 10 septembre : début de la commercialisation ;
• 15 mars : fin de la fabrication ;
• 10 mai : fin de la commercialisation.

Par conséquent, lorsque septembre arrive, le retour du Mont d’Or constitue véritablement le lancement d’une nouvelle saison fromagère.

Cette particularité le distingue du Comté ou du Morbier, que l’on retrouve tout au long de l’année. Le Mont d’Or conserve ainsi un caractère presque événementiel : on l’attend, on profite de sa saison, puis il disparaît pendant quelques mois.

Pourquoi le Mont d’Or est-il un fromage saisonnier ?

Cette saisonnalité trouve ses racines dans l’histoire agricole du Haut-Doubs. Autrefois, le lait produit au printemps et en été servait notamment à fabriquer de grandes meules de Comté. En hiver, les vaches donnaient moins de lait et les déplacements jusqu’aux fromageries devenaient plus difficiles à cause de la neige. Les éleveurs fabriquaient alors des fromages plus petits, adaptés à cette période de l’année.

Aujourd’hui, les conditions de production ont naturellement évolué. Pourtant, la filière a conservé cette tradition dans le cahier des charges de l’AOP. Le Mont d’Or reste donc lié au rythme des saisons, ce qui participe directement à son identité.

D’ailleurs, hors période de fabrication du Mont d’Or, le lait du territoire peut notamment être destiné à d’autres productions fromagères.

Cette saison limitée constitue finalement une partie du plaisir. Dès septembre, le retour des premières boîtes accompagne les repas plus chaleureux, puis le Mont d’Or reste disponible pendant tout l’automne et l’hiver avant de quitter progressivement les étals au printemps.

Un fromage AOP profondément lié au Haut-Doubs

Le Mont d’Or, également appelé Vacherin du Haut-Doubs, bénéficie d’une Appellation d’origine protégée. Toutes les étapes, depuis la production du lait jusqu’à la transformation et à l’affinage, doivent avoir lieu dans l’aire géographique définie de l’appellation, dans le Haut-Doubs.

Le lait provient de troupeaux élevés sur des prairies situées à plus de 700 mètres d’altitude. Seules les races Montbéliarde et Simmental sont autorisées pour sa production. En été, les animaux profitent de l’herbe pâturée, tandis qu’en hiver leur alimentation repose notamment sur le foin.

Le Mont d’Or est également un fromage au lait cru de vache. Le lait n’est donc ni pasteurisé ni thermisé avant sa transformation. Si vous souhaitez mieux comprendre ces différences, retrouvez également notre article consacré au lait cru, lait thermisé et lait pasteurisé.

Ainsi, le Mont d’Or rassemble plusieurs éléments caractéristiques du terroir jurassien et franc-comtois : élevage laitier, pâturages de montagne, épicéas et savoir-faire fromager.

Pourquoi le Mont d’Or est-il entouré d’épicéa ?

Impossible d’évoquer le Mont d’Or sans parler de sa célèbre sangle.

Dès sa fabrication, le fromage est entouré d’une sangle en écorce d’épicéa. Ensuite, au cours de son affinage, il prend place dans une boîte ronde fabriquée elle aussi en bois d’épicéa. La sangle et la boîte font véritablement partie des conditions de production de l’AOP.

Ce bois ne joue pas seulement un rôle esthétique. Il accompagne le fromage pendant son affinage et participe à son identité aromatique, avec notamment de délicates notes boisées. L’INAO décrit également des arômes rappelant les champignons à la crème associés à cette touche d’épicéa.

De plus, la boîte possède un diamètre légèrement inférieur à celui du fromage. Celui-ci se trouve donc légèrement comprimé, ce qui contribue à donner à sa surface cet aspect plissé si caractéristique.

Enfin, les personnes qui récoltent traditionnellement les sangles d’écorce d’épicéa portent un nom étonnant : les sangliers. Ce métier participe lui aussi au savoir-faire associé au Mont d’Or.

Pourquoi faut-il attendre avant de vendre les premiers Mont d’Or ?

Même si la fabrication débute le 15 août, les premières boîtes n’arrivent pas immédiatement à la vente.

Le Mont d’Or doit bénéficier d’un affinage d’au moins 21 jours. Pendant cette période, le fromage évolue progressivement afin de développer sa texture souple, sa croûte et ses arômes. Il est notamment retourné et frotté avec de l’eau salée pendant son affinage.

Cela explique le décalage entre la reprise de la fabrication le 15 août et le retour officiel en magasin à partir du 10 septembre.

Comment choisir, conserver et déguster le Mont d’Or ?

Comment choisir un bon Mont d’Or ?

La première chose à vérifier reste naturellement son appellation. La mention Mont d’Or AOP ou Vacherin du Haut-Doubs AOP garantit que le fromage respecte les règles de production associées à l’appellation.

Ensuite, observez sa surface. Le Mont d’Or possède naturellement une croûte légèrement fleurie et plissée. Sa pâte doit devenir progressivement souple et onctueuse au fil de l’affinage.

Le choix dépend également du moment où vous souhaitez le manger. Pour une dégustation rapide après l’achat, recherchez un fromage déjà bien crémeux. En revanche, si vous comptez le conserver quelques jours, vous pouvez choisir un Mont d’Or légèrement plus ferme et le laisser poursuivre son évolution dans de bonnes conditions de conservation.

Chez Maison Benoit, le Mont d’Or rejoint naturellement les autres grandes spécialités fromagères de la région comme le Comté, le Morbier ou le Bleu de Gex. Pour découvrir leurs différences, notre article consacré aux fromages jurassiens et à leurs savoir-faire permet de parcourir toute cette diversité.

Comment conserver un Mont d’Or ?

Conservez le Mont d’Or au réfrigérateur dans sa boîte d’origine. Celle-ci protège le fromage tout en maintenant sa forme.

Cependant, pour le déguster froid, évitez de le servir directement à la sortie du réfrigérateur. Sortez-le environ 30 minutes avant le repas afin que sa pâte retrouve davantage de souplesse et que ses arômes s’expriment mieux.

Une fois ouvert, refermez correctement la boîte et remettez rapidement le fromage au frais.

Par ailleurs, comme le Mont d’Or AOP est fabriqué au lait cru, les recommandations sanitaires concernant les fromages au lait cru doivent être respectées, notamment pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.

Comment déguster le Mont d’Or froid ?

Il n’est pas obligatoire de cuire un Mont d’Or.

À température ambiante, sa pâte crémeuse se déguste simplement avec une tranche de pain de campagne. Lorsque le fromage est particulièrement fait, une cuillère peut même suffire pour profiter de sa texture.

Ajoutez éventuellement quelques noix ou accompagnez-le de pommes de terre tièdes. Toutefois, évitez de multiplier les saveurs trop puissantes : le Mont d’Or possède déjà des notes boisées et crémeuses qui méritent de rester au centre de la dégustation.

Il trouve également facilement sa place sur un plateau de fromages d’automne aux côtés d’un Comté plus affiné et d’un Morbier.

Le Mont d’Or chaud : l'incontournable boîte au four

La version chaude reste probablement la manière la plus conviviale de le déguster.

Le principe est très simple : le Mont d’Or chauffe directement dans sa boîte en épicéa jusqu’à devenir particulièrement coulant. Le ministère de l’Agriculture cite d’ailleurs aussi bien la dégustation froide que la dégustation fondante à la sortie du four parmi les façons de le savourer.

Accompagnez-le ensuite de pommes de terre, de pain et éventuellement de charcuteries.

Vous pouvez également ajouter une salade verte ou quelques légumes afin d’apporter davantage de fraîcheur au repas. Ainsi, le Mont d’Or chaud constitue une alternative particulièrement intéressante à la raclette ou à la fondue pendant les soirées d’automne et d’hiver.

Avec quoi accompagner un Mont d’Or ?

Pour rester simple, prévoyez :

• des pommes de terre vapeur ;
• du pain de campagne ;
• du jambon cru ;
• de la saucisse de Morteau ;
• une salade verte ;
• quelques cornichons.

L’objectif consiste surtout à laisser le fromage occuper la place principale.

Si vous préparez régulièrement des repas autour du fromage, retrouvez également notre guide sur la quantité de raclette par personne ainsi que nos autres recettes au Comté, au Morbier et aux fromages du Jura.

Le retour d’un véritable fromage de saison

Alors que la plupart des produits restent désormais disponibles presque toute l’année, la saison du Mont d’Or conserve un véritable rythme. Chaque 10 septembre marque le début de sa commercialisation, puis les amateurs peuvent en profiter jusqu’au 10 mai.

Cette disponibilité limitée fait partie intégrante de son identité. Elle rappelle également le lien étroit entre le fromage, l’élevage de montagne, les saisons et les forêts d’épicéas du Haut-Doubs.

À la Maison Benoit, le retour du Mont d’Or ouvre ainsi une nouvelle période de dégustation autour des fromages les plus réconfortants du terroir. À température ambiante, à la cuillère ou chaud dans sa boîte, il offre plusieurs façons de profiter de sa texture crémeuse durant toute sa saison.

FAQ sur la saison du Mont d’Or

Quand commence la saison du Mont d’Or ?

Le Mont d’Or AOP revient officiellement à la vente dès le 10 septembre.

Jusqu’à quand peut-on acheter du Mont d’Or ?

La période de commercialisation du Mont d’Or se termine le 10 mai.

Quand le Mont d’Or est-il fabriqué ?

Le Mont d’Or AOP est fabriqué du 15 août au 15 mars.

Le Mont d’Or est-il un fromage au lait cru ?

Oui, le Mont d’Or AOP est exclusivement fabriqué avec du lait cru.

Peut-on manger le Mont d’Or sans le cuire ?

Oui, le Mont d’Or se déguste aussi froid, idéalement à température ambiante.